Ensaimada "estilo mallorquín"

He buscado muchas fórmulas por internet y por libros de reposteria y bolleria que yo tengo. También he consultado con compañeros de profesión y nadie sabe a ciencia cierta cual es la fórmula más adecuada, digo esto porque he encontrado ensaimadas que llevan sal y otras que no llevan y por tanto no estoy seguro de que estas sean las auténticas, las mias llevan sal, digo esto de la sal por una duda que me surge, cuando a una masa se nos olvida ponerle sal leva enseguida ya que la levadura se alimenta del azúcar y sube enseguida, al llevar la sal esto hace que las bacterias de la levadura crezcan más a poco a poco, y si no ponemos sal me parece que las ensaimadas no pueden estar 12 horas fermentando porque en 2 o 3 ya estarian. Bueno después de este rollo hay va la fórmula.
Ingredientes:
50 gr de harina fuerza
25 gr de levadura
25 ml de agua
500 gr de harina fuerza
150 gr de huevos
120 ml de agua
120 gr de azúcar
30 ml de aceite
10 gr de sal
manteca de cerdo
Elaboración:
Primero hacemos una masa madre con los 50 gr de harina, la levadura y el agua, cuando haya triplicado su volumen añadimos los demás ingredientes y amasamos hasta que nos quede una masa elástica y fina, a lo mejor necesita un poco más de agua o necesita un poco menos eso dependerá de la harina. Una vez tenemos la masa la dividimos en piezas de 70 gr si las queremos como en la tienda y si las queremos mini pues de unos 25 gramos. Dejamos descansar las porciones de masa unos 20 minutos, transcurrido ese tiempo las estiramos y les ponemos un poco de manteca y las enrollamos, una vez enrolladas las dejamos descansar otros 20 minutos y entonces formamos la ensiamada. En unas 4 horas más o menos estan para meter en el horno, el horno a 220 grados unos 6 o 7 minutos más o menos. No tengo fotos de todo el proceso porque se te ponen las manos muy aceitosas y la cámara vale más que las ensiamadas, por internet está todo el proceso con fotos.